Barista | Ein Heft für Kaffeegenießer

www.bergbauernmilch.de ECHT. GUT. BARISTA Ein Heft für Kaffeegenießer

2 3 Molkerei Berchtesgadener Land

Die Liebe zu traditionell hergestellter Milch zeichnet die Molkerei Berchtesgadener Land seit ihrer Gründung 1927 aus. Die Milch kommt dabei ausschließlich von Landwirt:innen unserer Genossenschaft. Derzeit sind es rund 1.800 Bauern:Bäuerinnen, deren Höfe zwischen Watzmann und Zugspitze liegen und durchschnittlich 27 Kühe haben. Unsere Bergbauern- und Bio-Alpenmilchspezialitäten sind nicht nur köstliche Naturprodukte, sondern auch ein Bekenntnis zu Heimat und Herkunft. Frische Bergluft, kühles Gebirgswasser sowie gesunde Gräser und Kräuter machen den unverwechselbaren Geschmack unserer Milch aus. Großer Einsatz, Enthusiasmus, Liebe zur Heimat aber auch Entbehrungen prägen die Arbeit unserer Landwirt:innen. Dafür bezahlen wir ihnen seit 15 Jahren einen überdurchschnittlich hohen und fairen Milchpreis. Denn nur mit einem angemessenen Milchpreis können die Landwirt:innen weiterhin ihre Höfe traditionell bewirtschaften und dadurch zum Erhalt der Kultur- und Naturlandschaft beitragen. Einzigartige Milch hat ein einzigartiges Zuhause Echt. Nachhaltig. Von der Weide bis zur Verpackung leisten wir einen positiven Beitrag für Mensch, Tier und Natur. Wir waren Vorreiter beim Verzicht auf Gentechnik, Glyphosat und Futtermittel aus Übersee. Belohnung war der Deutsche Nachhaltigkeitspreis 2019.

4 5 DINZLER Kaffeerösterei "Es ist unser Anspruch, vom Rohkaffee bis in die fertige Tasse Spitzenqualität zu gewährleisten." Katrin Richter

DINZLER Kaffeerösterei - Kaffee ist unser Leben Als Abschluss eines guten Essens, während einer kleinen Pause oder zu einem guten Gespräch – Kaffee gehört für viele zum Alltag dazu. Dabei braucht es viele feine Arbeitsschritte bis zu einer guten Tasse Kaffee. DINZLER steht bereits seit 1950 für beste Kaffeequalität und fairen Anbau. Das Geheimnis der Kaffeerösterei ist einfach: Familienzusammenhalt, jahrzehntelange Erfahrung, eine außergewöhnliche Liebe zum Kaffee und ein hoher Qualitätsanspruch. Ganz nach dem Motto „Kaffee ist unser Leben“ führt Familie Richter die Kaffeerösterei, die sie 1998 von Otto Dinzler übernahm. Die Geschichte von DINZLER begann mit der Gründung der Rösterei in Bischofswiesen in den 1950er Jahren. Seit jeher familiengeführt ist DINZLER nun am Irschenberg beheimatet. Die Familie Richter sowie das gesamte Team haben sich voll und ganz dem Kaffee verschrieben. Qualität ist das oberste Gebot Sorgsam ausgewählter Rohkaffee wird bei DINZLER klassisch im Trommelröstverfahren veredelt. Niedrige Temperaturen und kleine Chargen sorgen dafür, dass die „Seele“ des Kaffees erhalten bleibt. Jede der 40 Sorten wird von Hand, mit Sorgfalt und viel Gespür geröstet.

Fairness für alle Fair von der Milch bis zur Mango Ökologisches und gerechtes Wirtschaften sichert die Zukunft in allen Regionen unserer Welt, davon ist die Molkerei Berchtesgadener Land überzeugt. Deswegen setzen wir auf faire Partnerschaften und legen Wert auf eine angemessene Bezahlung, nicht nur bei den Landwirt:innen unserer Genossenschaft. So sind die Rohstoffe (siehe Karte) für unsere Bio-Alpenmilch öko- und fair-zertifiziert. Durch die Erfüllung der Naturland Kriterien erhielten wir 2010 als erste Molkerei in Deutschland die „Naturland Fair“ Zertifizierung. Echte Handarbeit fair bezahlt Seit Jahren bezieht die DINZLER Kaffeerösterei ihre Bohnen in Ursprungsländern wie Tansania, Kenia, Panama oder Kolumbien. Auf den direkten Kontakt zu den Besitzer:innen kleiner Plantagen und langfristige Kooperationen legt die Rösterei größten Wert. Daher hat die DINZLER Kaffeerösterei auch ein eigenes „direkt gehandelt“-Siegel entwickelt. Denn nicht jeder Kaffee, der biologische Standards erfüllt oder von DINZLER direkt gehandelt wird, ist auch entsprechend zertifiziert. Die mit dem Siegel gekennzeichneten Kaffeebohnen bezieht die Rösterei direkt, also ohne Zwischenhändler, von den Kaffeebauern:bäuerinnen. Sie erhalten somit einen wesentlich besseren Preis für ihre Arbeit. Faires Wirtschaften, lokal sowie global, verbindet die Molkerei Berchtesgadener Land und die DINZLER Kaffeerösterei. Fair und direkt gehandelte Rohstoffe geben den Produkten das gewisse Etwas. Dominikanische Republik ~ 1.800 Landwirt:innen Kakao 6 7 Fair & Nachhaltig

Deutschland/Piding ~ 1.800 Landwirt:innen Milch Indien ~ 130 Landwirt:innen Mango Ecuador ~ 600 Landwirt:innen Banane Deutschland/Mühldorf ~ 88 Landwirt:innen Hafer Deutschland/Rottenburg ~ 160 Landwirt:innen Rübenzucker Panama Tansania Kenia Kolumbien Kaffee aus Panama, Kolumbien, Tansania und Kenia

Was guten Kaffee ausmacht Der richtige Zeitpunkt Geerntet werden ausschließlich die reifen, tiefroten Kaffeekirschen. Zu welchem Zeitpunkt die Ernte beginnt, variiert je nach Anbaugebiet. Der richtige Reifegrad ist entscheidend für die spätere Qualität des Kaffees. So werden alle Früchte für die Kaffees der DINZLER Kaffeerösterei handgepflückt: Nur so kann sichergestellt werden, dass ausschließlich die reifen Früchte geerntet werden. Die Ernte per Hand ist ein echtes Qualitätskriterium und auf kleineren Farmen Standard. Eine faire Bezahlung für die Kaffeebauern:bäuerinnen spielt daher eine elementare Rolle. Der Rohstoff eines der beliebtesten Heißgetränke wächst entlang des Äquators. Im sogenannten Kaffeegürtel, der sich wie ein Ring um die Erde schnürt und dabei die tropische Klimazone abdeckt. Hier finden die Kaffeepflanzen optimales und über das Jahr gleichmäßiges Klima, um zu wachsen. Denn Lage, Temperatur, Sonneneinstrahlung, Niederschlag und Bodenqualität beeinflussen den Geschmack der Bohne – und somit auch des Kaffees. Der Weg zum Kaffee Um an die Bohne, den Kern der Kaffeekirsche, zu gelangen, muss diese nach dem Pflücken umgehend aufbereitet werden. Erst dann kann sie geröstet und somit zu dem uns bekannten Kaffee weiterverarbeitet werden. Dabei hat jede Sorte ihre eigene Rösttemperatur und -dauer, um die optimale Röstung der Bohne zu erreichen. Eine Langzeitröstung in kleinen Chargen und von Hand sorgt für eine besonders schonende Veredelung des Kaffees. Die sorgsame Auswahl der Kaffeebohne ist außerdem für die Qualität des Kaffees entscheidend. 8 9 Warenkunde Kaffee

Schon gewusst? Als Coffea bezeichnet man die Gattung der Kaffeepflanze. Zwei der bekanntesten Sorten sind die Coffea Robusta und die Coffea Arabica. ARABICA VS. ROBUSTA Hauptanbaugebiete: Brasilien, Indonesien, Indien, Elfenbeinküste Aussehen: kleine, rundliche Bohne, gerader Schnitt Koffeingehalt 2 - 4,5% Inhaltsstoffe mehr Koffein und Chlorogensäure Hauptanbaugebiete: Brasilien, Kolumbien, Mexiko, Kenia Aussehen: flache, ovale Bohne, geschwungener Schnitt Koffeingehalt 0,8 - 1,7% Inhaltsstoffe mehr Fette und Zucker

Ramona Hain, aufgewachsen im bayerischen Wald, entdeckte durch einen Nebenjob in einer Kaffeerösterei in Berlin ihre Leidenschaft für Kaffee. Nach acht Jahren als Servicekraft, stellvertretende Restaurantleitung und als Trainerin in der Berlin School of Coffee zog es sie zurück nach Bayern. Endgültig dem Kaffee verschrieben, leitet sie nun die DINZLER Kaffeeakademie. Was unterscheidet die DINZLER Kaffeerösterei von anderen Röstereien? Es ist meine erste Erfahrung in einem familiengeführten Unternehmen. Den größten Unterschied macht für mich die unablässige Energie, die jeder einzelne mit seiner Arbeit in den Kaffee steckt, um das Beste herauszuholen. Dieser Antrieb färbt ab und bringt jeden einzelnen dazu, selbst immer noch einen Schritt weiter zu gehen. Interview mit Barista Ramona Hain Interview 10 11

Es gibt so viele verschiedene Kaffeesorten. Welcher ist dein Lieblingskaffee? Auf alle Fälle unser Espresso Osteria. Die Zusammensetzung dieser Mischung lebt von den einzelnen Kaffee-Charakteren. Eine Tasse davon bringt mich immer zum Schmunzeln. Einfach faszinierend. Nicht jeder hat eine Siebträgermaschine zu Hause. Welche Zubereitung empfiehlst du für einen guten Kaffee daheim? Da die gebrühte Tasse nie besser als das Rohprodukt selbst ist, sind die entscheidenden Faktoren meiner Meinung nach die Auswahl des Rohkaffees sowie eine schonende Verarbeitung. Erst dadurch entsteht das volle Aromapotenzial eines Kaffees. Mag man kräftige Kaffees und intensive Aromen, empfehle ich unseren DINZLER Kaffee Guatemala in Verbindung mit der Stempelkanne bzw. FrenchPress. Ist die Herdkanne bzw. Bialetti der persönliche Favorit, ist mein Liebling dafür unser DINZLER Bio Espresso Peru. Beide Varianten sind besonders schokoladig und vollmundig. Für jeden guten Kaffee sollte man sich auf alle Fälle Zeit nehmen. Welche Milch eignet sich am besten für einen guten Milchschaum? Hochwertiges Eiweiß, eine schonende Verarbeitung und die Herkunft bilden eine sehr gute Grundlage für die Cremigkeit und den Geschmack des Milchschaums. Ideal ist zum Beispiel die länger haltbare Bergbauernmilch der Molkerei Berchtesgadener Land. Wir verwenden diese bereits seit der Eröffnung unserer Gastronomie im Jahr 2000. Die Milch sollte kalt und homogenisiert sein, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Herkunft, die schmeckt Man unterscheidet Frischmilch in traditionell hergestellte und länger haltbare Milch. Länger haltbare Milch wird auch als ESL, also „Extended Shelf Life“, bezeichnet. Der Unterschied liegt in der Erhitzung. Traditionell hergestellte Frischmilch wird mit 72 bis 74 °C für 15-30 Sekunden erhitzt (pasteurisiert) und hält ca. 8 Tage im Kühlschrank. ESL-Milch wird dagegen bei 120 °C nur für 1-3 Sekunden hocherhitzt. Dadurch bleibt diese Frischmilch im Kühlschrank bei 8 °C länger haltbar. 12 13 Warenkunde Milch Am längsten haltbar, geschlossen auch ungekühlt, ist die haltbare Milch. Sie wird für wenige Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt. Wir verwenden ein Schonverfahren zur Herstellung von haltbarer Berg- und Alpenmilch sowie Bio-Alpenmilch. Dadurch wurde der sonst typische, süßliche H-MilchGeschmack stark reduziert. Diese Milch schmeckt, vor dem Genuss gekühlt, fast genauso wie die Frische. Unsere Milch ist dank der natürlichen Fütterung unserer Kühe mit Gras ein echtes Premiumprodukt, das keine Zusatzstoffe benötigt. Wichtig für gute Qualität ist auch die schonende Verarbeitung.

Haltbare Berg- & Alpenmilch • 3,5% Fett oder fettarm mit 1,5% Fett • schonend erhitzt • homogenisiert Frische Bergbauernmilch, traditionell hergestellt • 3,5% Fett oder fettarm mit 1,5% Fett • schonendste Kurzzeiterhitzung Frische Bergbauernmilch, länger haltbar • 3,5% Fett oder fettarm mit 1,5% Fett • nur mit Wasserdampf schonend erhitzt • homogenisiert MILCHEMPFEHLUNG: Frische Bergbauernmilch, länger haltbar Für den perfekten Milchschaum.

Aus Gras wird Milch Ob mit einem Schluck Milch oder einem cremigen Schaum im Cappuccino, mit Milch verfeinern viele gerne ihren Kaffee. Bis wir die Milch für unseren Kaffee erhalten, dauert es jedoch etwas. Denn der Weg beginnt zunächst mit dem Futter der Kühe. Kühe sind Vegetarier und fressen daher vor allem Gras – frisch auf der Weide, eingegrast im Stall oder als Heu und Grassilage haltbar gemacht. Gefüttert werden darf dabei nur gentechnikfreies Futtermittel, welches aus Europa kommt. Über 75 % der landwirtschaftlich nutzbaren Flächen sind Grünland. Ackerbau ist auf diesen Flächen meist keine Option. Sie liefern jedoch das Grundfutter für Rinder. So werden aus dem Gras, das für Menschen nicht essbar ist, wertvolle, regionale Lebensmittel. Unsere Bauern:Bäuerinnen schützen und erhalten dabei mit ihrer täglichen Arbeit auch unsere einzigartige Kulturlandschaft zwischenWatzmann und Zugspitze. Denn diese ist geprägt durchWiesen, Weiden, Almen sowie Wäldern. 14 15 Die Bedeutung unseres Grünlands

Unsere Almen zählen zu den ältesten Kulturlandschaften. 29 verschiedene Gräser und Kräuter sind auf unseren artenreichen Bergwiesen auf 25m2 zu finden. Ohne Bergbauern: Bergbäuerinnen verbuschte und verwilderte Almen weniger Tourismus Mit Bergbauern: Bergbäuerinnen intakte Almlandschaft glückliche Tourist:innen artenreiche Wiesen mit vielen Insekten Durch Weidegang speichern Böden mehr CO . 2 Alm- und Alpflächen bleiben durch die Beweidung mit landwirtschaftlichen Nutztieren erhalten.

Hochwertiges Milcheiweiß fördert den Muskelaufbau. (Laktose) hilft Mineralstoffe aufzunehmen, die wichtig für das Wachstum sind. Milchzucker Woraus besteht Milch? 16 17 Milch der Molkerei B hat´s i

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, darunter Vitamin B, D, Kalium, Magnesium, Jod und Calcium stecken in der Milch. Sie helfen dem Körper, sich zu regenerieren und sind wichtig für Stoffwechsel und Nervensystem. Milchfett liefert schnell Energie. Das gibt dem Körper Kraft für den Tag. Berchtesgadener Land in sich!

18 19 Die DINZLER Kaffeerösterei empfiehlt unsere frische Bergbauernmilch, länger haltbar. Denn durch die Homogenisierung ist das Milchfett sehr fein und gleichmäßig verteilt und die Milch lässt sich gut aufschäumen. Ob fettarm oder 3,5% Fett ist Geschmackssache. Der Schaum einer fettarmen Milch ist durch den hohen Eiweißgehalt besonders stabil. Cremiger und vollmundiger wird der Schaum mit einer Milch mit 3,5% Fett. Schließlich ist Fett ein Geschmacksträger und die Aromen des Kaffees können sich so voll entfalten. Füllen Sie kalte Milch etwa bis zur Hälfte in ein EdelstahlMilchkännchen. Bevor Sie beginnen, öffnen Sie die Dampfdüse kurz, um Kondenswasser im Dampfrohr zu entfernen. Wie schäumt man Milch richtig auf? Wer eine Siebträgermaschine hat, kann mit der Dampfdüse einen leckeren Milchschaum herstellen. Mit ein paar Tipps und etwas Übung gelingt der perfekte Milchschaum. 3,5% Vollmilch Und so geht´s Der perfekte Milchschaum! Tipps & Tricks

Zu Beginn, der sogenannten Ziehphase, tauchen Sie die Dampfdüse in die Milch mit einem Abstand von etwa 1 cm zum Kannenrand. Halten Sie das Kännchen gerade und so, dass die Dampfdüse sich direkt unter der Oberfläche befindet. Nun wird das Dampfventil weit aufgedreht, so dass ein zischendes Geräusch hörbar ist. Sobald das Milchvolumen steigt, bewegen Sie die Kanne nach unten. Die Dampfdüse sollte sich immer knapp unter der Milchoberfläche befinden. In der zweiten Phase, der Rollphase, wird die Kanne angehoben, so dass die Dampfdüse weiter in die Milch eintaucht. Der Schaum wird dadurch aufgewirbelt und macht eine rollende Bewegung. Wenn es an der Hand zu heiß wird, hat die Milch eine Temperatur von ca. 65 °C erreicht und das Dampfventil kann geschlossen werden. Ziehphase Wenn der Milchschaum fertig ist, reinigen Sie die Dampfdüse mit einem feuchten Tuch und öffnen Sie das Dampfventil kurz, um Schaumreste zu entfernen. Rollphase

20 21 Kaffeegetränke Das richtige Verhältnis Perfekter, cremiger Milchschaum ist mit seiner feinen Süße das leckere Topping für viele beliebte Kaffeegetränke. Aber das Verhältnis von Kaffee und Milchschaum muss stimmen. ein einfacher Espresso mit einer Milchschaumhaube ein einfacher Espresso, aufgegossen mit Milchschaum, der je zur Hälfte aus cremigem und dickem Milchschaum besteht drei Schichten bestehend aus Milchschaum, warmer Milch und einem Espresso ESPRESSO MACCHIATO CAPPUCCINO LATTE MACCHIATO KAFFEEEMPFEHLUNG: DINZLER Espresso Brasil oder der direkt gehandelte DINZLER Espresso Kiboko

Kaffee mit Herz Mit der richtigen Gießtechnik und etwas Übung können Sie selbst ein Herz aus Milchschaum gießen: Halten Sie die Tasse leicht schräg und schwenken Sie die Kanne, um den Schaum gleichmäßig zu verteilen. Im rechten Winkel zur Tasse und mit etwas Abstand gießen Sie zügig die Milch ein, so dass die Crema ansteigt. Hat der Milchschaum die Crema durchbrochen und sich mit dem Espresso vermischt, verringern Sie den Abstand zur Tasse. Der Milchschaum setzt sich auf die Crema und ein weißer Fleck entsteht. Bleiben Sie während des Gießens auf der Tasse und bewegen Sie sich mittig zum Fleck, so dass das Herz wächst. Verändert sich der Abstand, durchbricht der Milchfluss die Oberfläche und formt den oberen Teil des Herzens. Halten Sie die Tasse gerade und verändern Sie den Winkel der Tasse nicht. Füllt sich die Tasse, heben Sie die Kanne an und ziehen Sie den verbleibenden dünnen Milchschaum mittig und rasch durch den weißen Fleck. Die filigrane Spitze des Herzens entsteht.

22 23 Gewinnspiel GEWINNSPIEL Gemeinsam mit der DINZLER Kaffeerösterei verlosen wir tolle Preise im Gesamtwert von über 8.000,- € für echte Kaffeeprofis. Einfach die Frage unter bergbauernmilch.de/barista richtig beantworten und mit etwas Glück gewinnen! #baristamilch

Werden Sie selbst zum Barista! 2. Preis: 8 x 1 Teilnahme an einem Baristakurs im Wert von je 275,- € In der DINZLER Kaffeeakademie erlernen Sie alle notwendigen Grundlagen für die Zubereitung von perfektem Espresso und cremigem Milchschaum. Sie erlernen Technik- und Bedienungsgrundlagen sowie einiges zur Kaffee- und Milchzubereitung, damit Sie Ihr Wissen zuhause selbst anwenden können. 3. Preis: 20 x 1 Jahr DINZLER Kaffee oder Espresso für zuhause im Wert von je 190,- € Ein Jahr lang werden Sie zuhause mit bestem Kaffee oder Espresso der DINZLER Kaffeerösterei versorgt. 1. Preis: Espressomaschine Profitec Pro 600 im Wert von über 2.000,- € Für die Espressomaschine verwendet das deutsche Traditionsunternehmen Profitec nur beste Materialien, wie das robuste Edelstahlgehäuse beweist. Die auffällig geformte Dampf- und Heißwasserlanze verleiht der Maschine einen besonderen Look. Alle Gewinner erhalten zusätzlich ein Edelstahl-Milchkännchen, welches sich ideal zum Aufschäumen eignet.

24 25 Rezept Nusshörnchen

3 4 2 Zubereitungszeit: 50 Min. Backzeit: 20-25 Min. Aus Magertopfen, Butter und Mehl einen Teig kneten und daraus vier Kugeln formen. Gemahlene Nüsse mit dem Zucker vermischen und auf die Arbeitsfläche streuen. Die Teigkugeln zu je einem Kreis auf der Nuss-Zucker-Mischung ausrollen und mit einem Teigrad je 8 Dreiecke ausschneiden. Die Dreiecke zu Hörnchen aufrollen und bei 165 °C im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen. 1 Zutaten für 32 Stück 500 g Topfen Magerstufe 500 g Butter 750 g Mehl 200 g gemahlene Haselnüsse 150 g Zucker Tipp Anstelle der gemahlenen Haselnüsse kann man auch gemahlene Walnüsse oder Kokosnüsse verwenden – auf was man gerade Lust hat. Das Video mit der Anleitung finden Sie auf unserer Facebook-Seite. Weitere Rezeptideen unter www.bergbauernmilch.de/rezepte

26 27 Rezept Griechisches Joghurt-Tiramisu

Zutaten für 4 Pers. 120 g Löffelbiskuits 400 g Joghurt griechischer Art 200 ml frischer Schlagrahm 1 große Tasse Espresso (z.B. DINZLER Espresso II Gustoso) 4 EL Puderzucker 2 EL Kakaopulver 2 Die Sahne aufschlagen und den Joghurt vorsichtig zusammen mit dem Puderzucker unterheben. Jeden Löffelbiskuit je einige Sekunden in den Espresso tauchen und dann die Hälfte davon in einer Schüssel auslegen, sodass eine Art Kuchenboden entsteht. Die Hälfte der Joghurtmasse auf dem Biskuit verteilen und mit etwas Kakao bestäuben. Eine zweite Schicht in Espresso getauchte Biskuits darauf legen, diese mit der restlichen Creme bestreichen und mit etwas Kakaopulver abschließen. Vor dem Servieren eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zubereitungszeit: 20 Min. Ruhezeit: 1 Stunde 3 4 5 1 Weitere Rezeptideen unter www.bergbauernmilch.de/rezepte

Herausgeber: Milchwerke Berchtesgadener Land Chiemgau eG Postfach 1106 · 83448 Piding · Tel.: +49 8651 7004 - 0 · Fax: -1199 info@molkerei-bgl.de · www.bergbauernmilch.de www.facebook.com/bergbauernmilch · www.instagram.com/bergbauernmilch Getränk Die Basis des Latte Macchiatos bildet die Milch, genauer gesagt cremig geschäumte Milch. Wie Sie den perfekten Milchschaum zubereiten, erfahren Sie auf Seite 18. Anschließend ⅔ des frischen Milchschaums in das Glas geben und kurz warten, damit sich der Schaum von der noch flüssigen Milch absetzen kann. Inzwischen kann der frische Espresso zubereitet werden. Währenddessen das Glas mit heißer Milch vollständig auffüllen. Zuletzt den frischen Espresso in das Glas gießen. 1 2 3 Zutaten für 1 Port. Latte Macchiato Zubereitung 4 25–30 ml DINZLER Espresso Lazise oder Il Gustoso 150–200 ml Frische Bergbauernmilch, länger haltbar, 3,5% Tipp Für etwas Abwechslung geben Sie eine Handvoll Haselnüsse sowie 4 cl Karamellsirup in das Glas, bevor Sie die Milch einfüllen.

RkJQdWJsaXNoZXIy ODIxOTU=